Chaltafarm Dairy

آب پنیر فاز محلول شیر است که بعد از انعقاد کازئین در اثر عمل مایه پنیر یا باکتری های لاکتیکی از ه جدا می شود. آب پنیر ، سرشار از پروتئین و مواد مغذی می باشد و از آن جایی که در صنعت مواد غذایی علاوه بر ارزش غذایی محصول، مطلوب بودن آن از نظر طعم، مزه، بو، رنگ و . برای مصرف کننده مهم می باشد در نتیجه از این زیر فراورده میتوانیم به عنوان یک ماده اولیه در صنایع غذایی استفاده کنیم و محصولات متنوع و با ارزش غذایی بالا، تولید کنیم. پروتئین آب پنیر را می توان به عنوان یک منبع غنی از پروتئین با طیف وسیعی از اسیدهای آمینه که از شیر گاو که حاوی 20 درصد آب پنیر و 80 درصد پروتئین کازئین است، در نظر گرفت. اساساً وقتی پروتئین کازئین، آب و مقداری چربی و همچنین لاکتوز با فیلتر کردن حذف شود، پروتئین آب پنیر از شیر باقی می ماند. انواع مختلف پروتئین با توجه به سطح فیلتراسیون یا هیدرولیز و نسبت پروتئین و سایر اجزای موجود با یکدیگر متفاوت است. به طور مشابه، نسبت اسیدهای آمینه فردی کمی متفاوت است.

بسته به تفاوت‌های مختلف در تولید و مشخصات مواد نهایی، سه نوع اصلی پودر پروتئین آب پنیر وجود دارد:

WPC - کنسانتره پروتئین آب پنیر: نوعی ماده دلمه‌کننده، مانند مایه پنیر یا اسید، اعمال می‌شود و بخش جامد از مایع جدا می‌شود. کشک جامد-curd برای تبدیل شدن به پنیر یا کازئین برداشته می‌شود و مایعی که باقی می‌ماند تبدیل به آب پنیر می‌شود. در این مرحله، کنسانتره آب پنیر است. سرشار از پروتئین کامل است، اما حاوی مقداری چربی و قند به شکل لاکتوز نیز می باشد، اما در همه پروتئین‌های آب پنیر، معمولاً مقرون به صرفه‌ترین است.

WPI – ایزوله پروتئین آب پنیر: ایزوله آب پنیر اساساً به همان روشی که کنسانتره آب پنیر تولید می شود. با این حال، کنسانتره آب پنیر حاصل از طریق یک مرحله فیلتراسیون اضافی پردازش می شود. تکنیک‌های مختلفی برای حذف اکثر چربی و شکر از آب پنیر استفاده می‌شود و بیشتر پروتئین باقی می‌ماند. فرآیند فیلتراسیون همچنین بخش زیادی از لاکتوز را حذف می کند. کار اضافی که روی این محصولات انجام می شود نیز به این معنی است که هزینه ها افزایش می یابد.

WPH – هیدرولیز پروتئین آب پنیر: ارزش غذایی کلی آب پنیر را می توان با هیدرولیز آنزیمی پروتئین ها و افزایش خواص عملکردی، فنی، فیزیولوژیکی و زیست فعال پروتئین های آن بهبود بخشید. با هیدرولیز آنزیمی، پیوندهای پپتیدی در یک پروتئین شکسته می‌شوند، گروه‌های آمینه جدیدی تشکیل می‌شوند و برای هر پیوند پپتیدی شکسته، یک گروه آمینه پیدا می‌شود. مقدار گروه های آمینه تازه تشکیل شده باعث افزایش خطی آمینو نیتروژن می شود. هیدرولیز پروتئین های آب پنیر (WPH) به دلیل ارزش غذایی بالا و آنتی ژنی کم، به عنوان موادی ایده آل در فرمولاسیون جایگزین های شیر انسان در نظر گرفته می شوند. به عبارت ساده، پروتئین آب پنیر هیدرولیز شده تجزیه می‌شود و هضم آن را آسان‌تر می‌کند و به ماهیچه‌های شما سریع‌تر سوخت می‌دهد، اما طعم متمایزی دارد که کمی تلخ است، که ممکن است برای برخی ناخوشایند باشد.

برای ارتباط با دپارتمان صادرات لبنی چالتافارم به بخش ارتباط با ما مراجعه کنید.

معیار "فوری" (IC) برای شیر خشک چیست؟

قابلیت آبرسانی مجدد پودر در آب یکی از ویژگی های ضروری پودرهای غذایی برای مصرف کننده است. معمولاً سه مرحله اصلی در فرآیند آبرسانی مجدد تمییز داده می شود: خیس شدن، پراکندگی و حل شدن. این مراحل به ترتیب با سه شاخص مشخص می شوند: شاخص ترشوندگی (WI)، شاخص پراکندگی (DI) و شاخص حلالیت (SI). WI توانایی پودر را برای جذب آب روی سطح خود، خیس شدن و نفوذ به سطح آزاد آب ساکن اندازه گیری می کند. DI نشان دهنده توانایی یک پودر برای جدا شدن به ذرات منفرد هنگام پراکنده شدن در آب با اختلاط ملایم است و SI یک اندازه گیری کلی از توانایی پودر برای حل شدن در آب را ارائه می دهد. به منظور در نظر گرفتن قابلیت آبرسانی مجدد پودر، شوک و همکاران. (2012) معیار "فوری" (IC) را برای پودرهایی که قابل تر شدن (WI < 20 ثانیه)، پراکندگی (DI> 95٪) و حلالیت (SI> 99٪) به طور همزمان هستند، تعریف نمودند. همچنین می توانید برای اطلاعات بیشتر، عوامل موثر بر آبرسانی مجدد پودر شیرخشک را بررسی کنید.

تاثیر چربی بر پراکندگی:

قابلیت آبرسانی مجدد به ترکیب و ساختار یک پودر، به ویژه میل ترکیبی بین اجزای آن با آب و دسترسی آب به اجزای آن و به شرایط آبرسانی مجدد بستگی دارد. پودر شیر خشک کامل را نمی توان در مدت زمان معقولی خیس کرد و به دلیل ماهیت آبگریز سطح ذرات حاوی چربی آزاد، پراکندگی در مقایسه با پودر شیرخشک بدون چربی رضایت بخش نیست. برای بهبود این ویژگی‌های آبرسانی مجدد، تولیدکنندگان مم به افزودن سورفکتانت‌های طبیعی مانند لسیتین روغنی یا یک ماده مرطوب‌کننده مانند کربوهیدرات‌های آمورف هستند.

اثر پروتئین بر پراکندگی:

کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) و پروتئین آب پنیر ایزوله (WPI) رایج‌ترین منابع پروتئین در تغذیه ورزشی و مکمل‌های غذایی هستند که محتوای پروتئین آن معمولاً بین 60 تا 90 درصد است. هرچه سطح پروتئین بالاتر باشد، حل کردن پودر در مایع دشوارتر است. پودر با پروتئین بالا تمایل به آبدوست دارد، خیلی سریع روی سطح خیس می شود و یک لایه ژلاتینی در سطح مشترک پودر و آب تشکیل می دهد که از نفوذ آب به ذرات پودر پروتئین جلوگیری می کند. به جای پراکندگی سریع و یکنواخت، پودر به هنگام هم زدن در مایع تمایل به تشکیل توده دارد.